Consejos para unos Macarons infalibles
Antes de empezar con los consejos para conseguir unos macarons perfectos, hacemos un poco de historia. Los Macarons son esos pequeños dulces redondos de muchos colores y sabores. Sus orígenes vienen de los países árabes. En el Renacimiento, Catherine de Médicis los trajo a Francia al casarse con el futuro Rey. En esa época los macarons eran un poco diferentes de lo que tenemos ahora, aunque el ingrediente principal sigue igual, la almendra.
Es solo en el siglo XIX que los macarons con ganache, que conocemos hoy en día, son inventados en París. Se llaman también macarons parisien.
¿Como se hacen los macarons?
La base del macaron en todas las recetas es la almendra molida, el azúcar y la clara de huevo.
Pero se pueden elaborar con tres diferentes recetas: Merengue Francés, Merengue Italiano o Merengue Suizo.
Merengue Francés:
Es la receta más simple, que no pide muchos utensilios, pero ojo es la más caprichosa. Muchas veces los macarons se abren o no forman la collerette al momento de hornear.
En este proceso necesitamos montar las claras con el azúcar en un merengue apretado.
Mezclar el azúcar glas con la harina de almendra y triturar unos minutos en el procesador para obtener la harina mas fina posible. Cuidado de no sobre trituras, si no la mezcla se calienta y forma una pasta.
Pasar por un tamiz para quitar los grumos que se han podido formar.
Añadir la harina al merengue y mezclar del centro hacia fuera con una espátula de silicona.
Hay que obtener una pasta brillante pero no muy liquida.
Usar una manga pastelera con boquilla lisa de unos 8 a 9 mm de diámetro para formar unos macarons de 3 a 4cm. Te puedes ayudar con un dibujo que pones debajo de la hoja de hornear o usar un tapete de silicona especial para macaron.
Hornear a 150C durante 12 min. Este tiempo siempre varía según el horno.
Merengue Italiano:
Con esta receta el macaron sale mas brillante y homogéneo. El único inconveniente es que debes tener un termómetro y hacer más etapas.
En este método se hace un sirope (agua + azúcar) y llevarlo a una temperatura de 118C.
Vertemos el sirope caliente sobre una parte de las claras que están montando y dejar la batidora funcionando hasta que la mezcla se enfríe.
La otra parte de las claras la mezclamos con la harina de almendra y el azúcar glas. Obtenemos una masa un poco compacta.
A esa masa incorporamos 1/3 del merengue y mezclamos enérgicamente para obtener una masa más ligera. Añadimos el resto de merengue y mezclamos esta vez con delicadez.
Formamos los macaron y hornear a 150C durante 12min.
Merengue Suizo:
Este proceso es aún más largo y fastidioso.
Hay que calentar las claras en un baño maría sin parar de remover hasta llegar a 80C. Una vez la temperatura alcanzada quitar del baño y montar las claras hasta que se enfríen.
Añadir las harinas y mezclar.
Hornear a 150C durante 12min.
Consejos para conseguir macarons perfectos:
Para las tres recetas hay que usar productos de buena calidad. El macaron es caprichoso y necesita buenos ingredientes y utensilios.
Hay que pesar bien los ingredientes
Usar almendras y colorantes de buenas calidades. Las harinas almendras tienen que ser muy finas o si es un poco gruesa triturarla y tamizarla para obtener un producto muy fino.
Insisto sobre la fineza de la harina porque es lo que hace esta capa muy brillante y lisa del macaron.
Si quieres colorear los macarons usar colorantes en polvo. Los colorantes líquidos, al añadir un liquido cambian la textura de la masa. Suelo añadir el colorante con las claras justo antes que el merengue se forma. Pero se puede añadir con las harinas no pasa nada.
Las claras: mejor usar calara envejecidas. Me explico unos días antes (3 o 4 días) separar la yema de la clara y poner la clara en un recipiente cerrado en la nevera. El mismo día o el anterior sacar las claras y dejarlas fuera en un sitio sin calor. Eso permite a la clara de ser más maleable.
Personalmente intente usar las claras que se venden en los botes en supermercados, pero el resultado no era concluyente.
Los macarons se cocinan en un horno a no más de 150C, la duración puede oscilar entre 12 y 16min dependiendo del horno.
Si haces macarons por primera vez tendrás que estar atento a tu horno y probar con tiempos diferentes.
Para forrar los macarons usamos ganache, ganache montada, mermeladas…etc… No usar cremas que tienen un alto porcentaje de agua. Porque el macaron se empapará y el crujiente ya no habrá.
Una vez el macaron forrado, dejar reposar en la nevera 24h si podéis resistir o al menos 12h.
Para la degustación siempre sacarlos de la nevera 1h antes para que sean a la temperatura idónea
Resumen:
Para unos macarons perfectos usar:
- Utensilios adecuados: Placa de horno (ideal una placa perforada) te permite una cocción homogénea y rápida.
- Una hoja de hornear o tapete de silicona para macarons
- Un horno
- Un termómetro: si usas la técnica del merengue italiano o suizo
- Una balanza: todos los ingredientes tienen que ser medidos con exactitud
- Un batidor de mano o de mesa
- Manga pastelera
- Boquilla de 8 o 9 milímetros de diámetro
- Tamiz o cedazo
- Harina de almendra extra fina
- Clara de huevo envejecida de 4 a 5 días
Con todos estos secretos no puedes fallar tus macarons. Sin embargo hay que hacer la receta varias veces para conocer vuestro horno, vuestros ingredientes y con perseverancia seguro que consiguiereis unos macarons perfectos.
Muy pronto os dejaré una receta de macaron. Mientras tanto podéis descubrir mi Box macaron choco passion